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    二氧化碳對葡萄酒發酵的影響

    點擊次數:   更新時間:17/07/05 14:48:07     來源:www.tibaschool.com關閉分    享:
       對于葡萄酒來說,由于在發酵過程中,會產生大量的二氧化碳,每克葡萄糖約產生260mg,相當于發酵汁子體積的50倍以上,二氧化碳逸出會帶走20%的發酵產生的熱量,還有些熱量損失來源于能量消耗以及水的蒸發。
          二氧化碳對葡萄酒發酵的影響:
     ?、侔l酵汁子中易揮發物的損失與合成及降解的相對速率有關,也與它們在酒精含量不斷增加的汁子中的溶解度有關。另外,蒸發還受發酵罐的尺寸和形狀影響,比如,小發酵罐擁有更高的比表面積以及比大發酵罐更小的液體壓力,因而更有利于揮發。
          ②二氧化碳的產生會在發酵液中產生強烈的對流作用,這會使汁子中的營養物質和溫度分布均勻,但是在紅葡萄醪中,飄浮的或者被淹沒的酒帽都會打破這種平衡。
          ③在敞口發酵槽及大部分發酵罐中,發酵時產生的二氧化碳能夠散發到周圍的空氣中。但當二氧化碳滯留在罐中時,罐內壓力會快速升高,壓力高于7atm,酵母的生長就會停止。其實有實驗證明,壓力達到0.3atm時這種影響就出現了。
      由于在葡萄酒的發酵時,通過捕獲二氧化碳制造壓力有時會被用來產生更恒定速率的發酵,有時也會被用來提前終止發酵以生產甜酒,但釀酒師要慎重選擇這個工藝,與釀酒酵母相比,一些腐敗酵母對高壓力不是那么敏感,它們會產生乙酸乙酯從而使酒產生醋味敗壞。  小編:llko

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