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    糖對干紅的發酵產生什么影響

    點擊次數:   更新時間:17/07/12 10:58:07     來源:www.tibaschool.com關閉分    享:
        干紅的發酵是整個釀造過程的核心和基礎,而對于酒中的碳源和能源,糖的作用,以及它在整個發酵過程中的效果,也是釀酒人員在釀造葡萄酒時需要注意的地方。
          糖對干紅的發酵產生什么影響:
          由于我們都知道葡萄中的糖主要是葡萄糖和果糖,我們有時在糖度不夠時,會人為地加入蔗糖,這些蔗糖會被位于酵母細胞膜和細胞壁之間的轉化酶轉化為單糖,再被吸收利用。我們在判斷葡萄園中葡萄的成熟度時,往往會檢測一個重要指標糖酸比。
          而對于大部分釀酒葡萄品種來說,在成熟時,它們的糖度在20-25%,在這個濃度下,糖的滲透壓足以能夠延遲發酵的啟動。這個濃度能夠帶來酵母細胞的部分質壁分離,這也是酵母細胞在活躍發酵之前存在延遲期的一個原因。
          有時這個濃度也會帶來酵母細胞的活力降低,細胞分裂受到抑制,對酒精毒性的敏感度大大增加。要是糖的濃度達到25-30%,發酵提前終止的可能性就會大大增加,在這種情況下,想發酵成干酒就會很困難。所以,當遇到高糖度的葡萄時,應該選一些耐糖的菌株。
          而在糖的濃度范圍內,乙醇的產生量與糖含量是線性相關的,因此,我們可以對照表格根據汁子糖度很容易預測到將來的酒精度?;蛘?,根據我們想要的干紅的酒精度和現有的糖度,得到我們需要的的加糖量。

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